Технология готовки су-вид: что это такое, в чем польза и есть ли вред (видео)

Название технологии готовки су-вид (sous-vide) с французского переводится как «под вакуумом». Именно этот принцип лежит в основе метода. Еду кладут в вакуумные пакеты, а после удаляют из него весь воздух. Затем пластиковый пакет, например, с мясом и овощами погружают в воду и нагревают ее. Температура кипения должна быть 50-60 градусов, не больше. Несмотря на то, что технология су-вид стала популярной 50 лет назад, многие до сих пор не знают об этом методе.

Но начать никогда не поздно. Освоить вакуумную кулинарию могут даже те, кто готовит редко и в основном что-то очень простое. Еду, приготовленную в вакууме, сложно испортить. Даже длительность приготовления, которая сначала отпугивает, после воспринимается как достоинство, ведь, загрузив пакет в воду, о нем можно забыть на час и более.

Источник: Instagram (@evildoerssmile)

За кастрюлей не надо следить, пенку через каждые 10 минут тоже снимать не придется — еда не подгорит, а вода не выкипит. В этой статье мы собрали всю необходимую информацию, которая потребуется, если ты захочешь приготовить блюда по этой технологии.

Не пропустите

• Не пропустите

  Мясо с пользой: 5 видов мяса, от которых точно не нужно отказываться

Ученые у плиты

Начнем с экскурса в недалекое прошлое — 60-е годы XX века. Именно тогда химику Эрве Тису и физику Николасу Курти пришла в голову идея усовершенствовать известный всем метод термической обработки, используя научный подход. Как известно, чтобы продукты оставались сочными и мягкими, нужно готовить их быстро и при высоких температурах. Ученые пошли от обратного. Они взяли кусок мяса и несколько видов овощей и приготовили их под воздействием низких температур в течение длительного времени. Главное новшество заключалось в том, что готовились эти продукты в вакуумной упаковке на водяной бане. Отсюда, собственно, и пошло название sous-vide, что в переводе с французского означает «в вакууме». Такой подход превзошел все ожидания. Мясо и овощи получились очень сочными, мягкими и вкусными.

Еда в безвоздушном пространстве

На весь экран

Сегодня технология приготовления су-вид стала совершеннее. Продукты запаивают в вакуумную упаковку и подвергают термической обработке при низких температурах в пределах от 50 до 85 °C. Понятно, что при таком режиме понадобится гораздо больше времени, чем при варке, тушении или жарке.

Один из главных принципов су-вид — строго соблюдать предписанную температуру и время приготовления. Существуют специальные таблицы, где для каждого продукта указаны точно выверенные температура и продолжительность варки. Причем вы сами можете выбрать подходящую степень готовности.

Сделать блюда су-вид в домашних условиях без специальной техники проблематично.

Некоторые хозяйки помещают кусок мяса в пакет из пищевого пластика с зип-застежкой и откачивают воздух с помощью соломинки. Затем мясо кладут на водяную баню или в большую кастрюлю с водой и выдерживают в среднем от 1 до 5 часов. Сложность заключается в том, что все это время необходимо поддерживать одну и ту же температуру. А значит, придется постоянно сверяться с термометром.

Минусы су-вида

Занимает много времени. Без минусов тоже не обошлось, технология су-вид не подойдет, если хочется приготовить что-то по-быстрому. В среднем на варку овощей уходит до 2 часов, рыбы — до 80 минут, а мяса — до 3 часов и больше. Су-вид — это долго.

Никакой корочки. Также метод не понравится тем, кто любит еду с корочкой. Вакуум исключает этот хрустящий бонус. Добавить его можно, если уже после водяной бани, обсушить овощи или мясо и дополнительно обжарить на сковороде. Некоторые хозяйки делают обжарку, в том числе для того, чтобы убить болезнетворные бактерии, которые могут остаться при варке мяса или рыба.

Некоторые продукты не подходят для су-вида. Например, пасты, крупы и такие овощи, как: спаржа, фасоль, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а перечисленные овощи во время длительного нагревания меняют цвет.

Важно! Для су-вида нужно покупать только пакеты из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления. Они не будут выделять токсины при нагревании. Также блюда, приготовленные по су-виду, нужно съедать сразу. Если хочется сохранить их до следующего приема пищи, необходимо сначала охладить еду в ледяной бане до +1 градуса, а после положить в морозилку.

Источник: Instagram (@spaniot)

Техничные помощники

На весь экран

Гораздо удобнее и проще готовить в су-вид-машине или су-виднице. Они бывают двух видов. Водяная печь внешне похожа на мультиварку или хлебопечку. Внутри нее находится глубокая камера и съемный держатель. Он помогает правильно разместить вакуумный пакет с продуктами внутри, чтобы тепло распределялось равномерно. Температурный диапазон водяной печи составляет от 25 до 90 °C.

Удобен в использовании и термостат, напоминающий погружной блендер. Этот гаджет нагревает воду до необходимой температуры и поддерживает в течение нужного времени. Его можно использовать как в обычной большой кастрюле, так и в специальной емкости для су-вид. Главное, чтобы они соответствовали друг другу по габаритам. Также не помешает обзавестись вакууматором. Этот практичный девайс вместо вас будет герметично упаковывать продукты в пластик.

Что нужно для су-вида

Чтобы приготовить еду по вакуумной технологии понадобится:

1. Устройство для нагрева воды.
2. Решетки-держателя.
3. Теплоизоляционные шарики.
4. Вакуумный упаковщик.
5. Гастроемкости.
6. Аккумулятор холода.

Объясняем, что и зачем нужно.

Устройство для нагрева. Аппарат поддерживает нужную температуру и через определенное время перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Он бывает двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты. Цена первого прибора начинается от 20 тысяч рублей. Внешне стационарный прибор су-вид похож на большую микроволновку. Только крышка сверху.

В каждом таком аппарате есть:

• термостат;
• датчик температуры с точностью 0,1%
• насос для разгона воды.

Погружной термостат не такой объемный, его цена начинается от 4 тысяч рублей. От стационарного его отличает то, что не еду погружают в него, а наоборот. Аппарат опускается в емкость с водой, крепится прищепкой к любой стенке и нагревает ее до нужной температуры. Погружной аппарат тоже оснащен циркуляционными насосами, поэтому вода в кастрюле будет периодически перемешиваться.

Источник: Instagram (@ dok_distillery)

Теплоизоляционные шарики для термостата. Готовка по су-вид иногда может занимать сутки или двое суток. Например, если поставили вариться мясные отрубы. За это время испаряется много воды, если в кастрюле будет недостаточно жидкости, то термостат отключится.

Чтобы вода не испарялась, нужно закрыть емкость крышкой. Но если у тебя не стационарный, а погружной термостат, то она не поможет, потому что аппарат не даст плотно закрыть кастрюлю. В такой случае на помощь приходят теплоизоляционные шарики для термостата. Они закроют поверхность воды и не дадут ей испариться.

Не пропустите

• Не пропустите

  Классическая с яблоками и не только: 8 вкусных и необычных рецептов шарлотки

Решетка держатель. Эта вещь понадобится, если в кастрюлю поместили несколько пакетов с продуктами. Решетка не позволить пакетам всплыть и даст горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними. На Алиэкспресс такая решетка-держатель стоит 1500 рублей.

Гастроемкость из поликарбоната для термостата. Коробочки из легкого и прочного пищевого пластика нужны, чтобы выкладывать в них пакеты. Лучше брать прозрачные, чтобы было видно, что происходит внутри.

Гастроемкость не должна быть маленькой. Желательно хотя бы на 11 литров, чтобы в нее могли поместить большие пакеты и решетки-держатели. В среднем одна такая пластиковая коробка стоит 1200 рублей.

Вакуумный упаковщик. Сразу отметим, что без него можно обойтись. Многие, например, прибегают к методу Жоржа Пралю и просто обматывают продукты пищевой пленкой. Но это занимает много времени. Поэтому, тем, кто не хочет так заморачиваться, проще купить вакуумный упаковщик. Нижняя цена такого аппарата — 4 тысячи рублей.

Принцип действия устройства такой:

1. Кладешь продукт в пакет.
2. Край пакета вставляешь в устройство.
3. Упаковщик откачивает воздух из пакета и запаивает его край.

Аккумулятор холода. Он понадобится, если ты решишь сохранить еду. Продукты, приготовленные по су-вид, нужно сначала охладить. Кто-то кладет их в ледяную баню из воды и льда, а кто-то просто обкладывает пакеты аккумуляторами холода. Парочка таких аккумуляторов обойдется в 300 рублей.

Кулинарные хитрости

Главный плюс приготовления су-вид — любые продукты получаются невероятно сочными и мягкими. Все благодаря тому, что при низких температурах мембраны клеток не лопаются, а все соки сохраняются внутри. Поэтому даже самое сухое и жесткое мясо получается нежным и сочным. Овощи остаются хрустящими, а их текстура размягчается. Деликатная рыбная мякоть всегда будет нежной, упругой и аппетитной. Методом су-вид можно готовить даже фрукты. Скажем, для детского пюре, начинки для блинчиков, сладких соусов или десертов.

Су-вид делает блюда менее калорийными и лучше раскрывает их натуральный вкус. При этом полностью сохраняются ценные вещества. А если вы используете маринад со специями, то они глубже проникают в текстуру мяса или рыбы, помогая добиться более насыщенного сбалансированного вкуса. Помимо всего прочего, су-вид является надежным и безопасным методом консервации готовых блюд. Они полностью сохраняют вкусовые качества и полезные свойства в течение длительного времени.

Плюсы су-вида

Сохраняет полезные вещества продуктов. Су-вид — это щадящая технология приготовления. Клеточная оболочка продуктов в вакууме не разрушается при воздействии низких температур. Поэтому готовое блюда остается сочным, а овощи в процессе томления не теряют цвета. Плюс в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.

Не нужно никаких специальных навыков. Чтобы приготовить еду по методу су-вид не нужно проходить обучение или долго тренироваться. Достаточно положить продукты в пакет, удалить из него воздух, насколько это возможно, и погрузить в воду. Даже следить за процессом не нужно. Главное, чтобы температура не превышала 100 градусов.

Источник: Instagram ( @meat_and_ko)

Можно готовить сразу несколько блюд. Из-за того, что все продукты находятся в пакетах, они не перемешаются в одной кастрюле. Поэтому одновременно можно загружать несколько пакетов с разным содержанием. Например, в одном может быть мясо птицы или говядина, а в другом — рыба, а в третьем — овощи. Каждое блюдо может вариться вместе со своими приправами и не мешать при этому «соседу».

Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.

Стоит ли верить мифам?

Рассказывая о су-виде, нельзя обойти стороной и все критические замечания. Одно из главных предубеждений — вакуумные пакеты при нагревании выделяют токсичные вещества. В действительности они не представляют никакой угрозы. Такие пакеты изготовлены из безопасного пищевого пластика. Если он и начнет плавиться, то при температуре гораздо выше 100 °C, а такие высокие температуры для су-вид недопустимы.

Другое заблуждение связно с тем, что слабой термической обработки не хватит, чтобы уничтожить скрывающихся в сыром мясе или рыбе паразитов. На самом деле причин для опасений нет. Для примера, сальмонелла, листерии и другие паразиты погибают при температуре выше 54,5 °С, воздействующей дольше 15 минут. Клостридии нейтрализуются, если замариновать рыбу в лимонном соке. Большинство паразитов погибает при заморозке в течение 5–7 дней и температуре ниже –18°C. В остальном достаточно придерживаться температурных таблиц. Указанные в них значения обеспечивают необходимую пастеризацию и безопасность приготовленных блюд.

Стейк с большой выдержкой

А теперь давайте посмотрим, как работает метод су-вид на практике. Начать предлагаем с су-вид-рецепта сочного говяжьего стейка.

Ингредиенты:

• стейки говядины — 2 шт.
• соль и черный перец — по вкусу
• чеснок и специи для говядины — по желанию

Вначале промываем стейки в воде и обсушиваем бумажным полотенцем. Натираем куски мяса солью и черным перцем. Можно добавить готовую приправу для говядины или измельченный чеснок. Но будьте внимательны, мясо, приготовленное по технологии су-вид, глубоко впитывает специи, поэтому их понадобится меньше, чем при жарке. Помещаем стейки в вакуумные пакеты и отправляем в су-вид-машину или емкость с термостатом. Температура — от 54 до 66 °C, время приготовления — от 60 минут до 5 часов. Все зависит от желаемой степени готовности. Минимальные показатели соответствуют степени rare, максимальные — welldone. Даем мясу остыть, вынимаем из вакуумного пакета и подаем с любым гарниром.

Когда появилась технология су-вид

Впервые технология су-вид была описана в 1799 году англо-американским ученым Бенджамином Румфордом. В 1960-х годах метод усовершенствовали его французские коллеги, которые и дали технологии название. До 1970 года методом су-вид су-вид использовались только в лабораторных исследованиях. Первыми приготовить ресторанную еду в вакуумных пакетах решились биохимик Бруно Гуссо и мясник Жорж Пралю. Они и стали основателями вакуумной кулинарии, хотя пришли к методу по-разному.

Пралю открыл для себя су-вид, когда готовил любимое блюдо всех французов — фу-агра. Он хотел сохранить вес жирной печени и пробовал разные методы. В итоге самым эффективным оказался способ су-вид — Пралю обернул печень в пищевую пленку и приготовил ее на водяной бане. Результат его порадовал: вес и форма блюда не изменились.

Источник: Instagram (@ olya_lya_frau)

Биохимик Гуссо исследовал су-вид с научной точки зрения. Подтолкнул его на изучени су-вид владелец компании быстрого питания. Он попросил ученого разработать метод использования дешевого мяса. Гуссо, работавший тогда во французской лаборатории, в том числе использовал вакуумную технологию. Она понравилась ему больше всего, потому что упакованное в пакет мясо после длительного разогрева в 60-градусной водяной бане размягчилось и не потеряло сочности. Стейк из недорогой вырезки сложно было отличить от премиальной.

Главный плюс технологии готовки су-вид, которые отметили Гуссо и Пралю, — это возможность дольше сохранить свежесть и сочность продуктов, в том числе мясных.

Сочный и нежный лосось

Рыба су-вид тоже готовится довольно просто. Предлагаем попробовать сочного лосося. В один пакет можно поместить сразу несколько кусочков филе. Главное, не наполнять его слишком плотно.

Ингредиенты:

• филе лосося — 400 г
• оливковое масло — 1 ст. л.
• морская соль и черный перец — по вкусу
• тимьян — 2–3 веточки
• вода — 1 литр
• крупная соль — 2–3 ст. л.

Разводим крупную соль в воде. Опускаем в раствор порционные кусочки лосося, выдерживаем полчаса, промываем под водой и хорошо обсушиваем. Сбрызгиваем рыбу оливковым маслом и тщательно впитываем его в мякоть, после натираем со всех сторон солью и перцем. Ломаем веточки тимьяна и посыпаем сверху. Упаковываем кусочки лосося в вакуумный пакет, отправляем в су-видницу или опускаем в емкость с водой и термостатом. Оптимальная температура приготовления — 50 °C, время — 40 минут. Когда лосось остынет, снимаем вакуумную упаковку, сбрызгиваем стейки лимонным соком — и можно подавать.

Теперь вы знаете, как приготовить блюда су-вид. Если вы придерживаетесь здорового питания и хотите быть в курсе кулинарных трендов, попробовать стоит обязательно. А если вы уже готовили что-нибудь методом су-вид, поделитесь в комментариях впечатлениями и расскажите, какие блюда у вас получились.

Рецепт: как приготовить утиную грудку по технологии су-вид

Теперь, когда мы рассказали о плюсах и минусах метода, перечислили и пояснили, что может понадобиться для вакуумной готовки, — самое время расписать алгоритм приготовления какого-нибудь блюда. Например, утиную грудку.

1. Выбери рецепт, по которому будете готовить.
2. Промой и вытри на сухо утиную грудку. Лишняя влага будет мешать равномерному прогреву.
3. Натри грудку солью и приправой по вкусу.
4. Положи мясо в пакет и хорошенько подверни края, они должны остаться сухими.
5. Откачай воздух из пакета.
6. Налей воду в кастрюлю и нагрей ее до 50-60 градусов. После погрузи в воду пакеты с грудкой.
7. Оставьте пакет вариться на время, указанное в рецепте.
8. Готовое блюдо можно сразу подать к столу, либо немного поджарить и подать, либо охладит в ледяной бане и положить в морозильник.